Про оливкову олію (нектар богів)
Оливкове дерево - благословенне дерево, котре росте в кам'янистих та безплідних районах Середземного моря. Плодоносить в несприятливих умовах посухи, сильних вітрів та високих температур. Його довговічність та продуктивність написала історію народів Середземномор'я.
Символ знання, мудрості, миру, здоров'я, сили і краси, йому поклонялися протягом тисяч років.
Оливкова олія є соком оливи європейської (Olea Europa), її отримують за допомогою механічних та фізичних методів при температурах, котрі не викликають погіршення якості.
З давніх часів оливкова олія вважається однією з найбільш корисних рослинних олій у світі, її називають лікарем від природи, даром богів. Жителі країн, де виробляють цей чарівний продукт харчування та використовують щодня у своєму раціоні, довго зберігають красу, молодість та міцне здоров’я.
Хімічний склад оливкової олії
Оливкова олія виробляється шляхом вичавлювання подрібненої м’якоті свіжих оливок. У період з листопада по березень відбувається збір і заготівля плодів. Дуже важливо для отримання чистої якісної олії максимально швидко зібрати врожай і переробити його, бо після збору дуже швидко відбувається окислення оливок. При окисленні якість отриманої олії може погіршуватися.
Оливкова олія вищої якості, тобто першого холодного віджиму складається з моно-ненасичених жирних кислот:
60-80% від усіх жирних кислот належить олеїновій кислоті омега 9
4-14% лінолевої кислоти омега 6
15% пальмітиновій та іншим насиченим жирним кислотам (стеатіко, палмітелаїко)
0,01-1% омега 3
0,0-0,8% арахісової та запашної
Крім того, до складу оливкової олії входить ряд сполук: поліфеноли, феноли та фенолові кислоти скваленій (попереджають розвиток онкології, особливо раку грудей) терпенові спирти стероли і β ситестерол (є тільки в оливковій олії і вони перешкоджають утворенню холестерину) токофероли оливкова олія екстра класу містить вітамін Е, А, D, К.
Тільки олія першого холодного віджиму вважається натуральною, корисною і якісною. Щоби зберегти корисні властивості цього продукту, його слід використовувати тільки протягом перших місяців після виробництва і його не можна піддавати тепловій обробці, тобто тушкувати, смажити на ньому. Багато професійніих кухарів у всьому світі, звичайно, широко використовують олію для смаження продуктів, вона більш стійка при смаженні, але у цьому випадку всі корисні властивості навіть 100% високоякісної олії губляться. Тільки свіжа олія першого холодного віджиму для розпарених овочів і холодних страв має корисні властивості.
Корисні властивості оливкової олії
Всі корисні властивості олії визначаються вхідними в її склад речовинами. Оскільки оливкова олія в основному складається з ненасичених жирів (олеїнова жирна кислота), при використанні рослинної олії замість тваринних жирів у щоденному раціоні людини значно знижується рівень поганого холестерину в крові. А також її помірне вживання служить профілактикою цукрового діабету, ожиріння, серцево-судинних захворювань.
Вітамін Е, що входить до складу олії є високоактивним антиоксидантом, що допомагає організму в боротьбі зі старінням шкіри, покращує ріст волосся і стан нігтів, є профілактикою розвитку онкологічних захворювань. Вітаміни А, К, D в комплексі з вітаміном Е сприяють зміцненню тканин, м’язів кишечника, кісткової системи. Тому олія дуже корисна для дітей. Феноли у складі олії, зміцнюють імунітет та уповільнюють процес старіння. Лінолева кислота досить позитивно впливає на зір, сприяє поліпшенню координації рухів, реґенерації тканин, швидкому загоєнню ран, опіків. Вчені довели, що олеїнова кислота здатна стимулювати ген, котрий пригнічує активний ріст ракових клітин, що знижує ризик онкологічних захворювань. Оливкова олія дуже добре, практично на 100%, засвоюється організмом людини.
Якість оливкової олії залежить від сорту і способу її отримання
Від способу промислового виробництва олії залежить її користь і якість:
Перший холодний віджим – на етикетці це Extra virgin olive oil
Така олія виробляється зі свіжих оливок без застосування хімічних речовин і теплової обробки, тому всі цілющі властивості її зберігаються. Олія першого холодного віджиму не може коштувати дешево, це найдорожчий спосіб отримання олії і основним показником її якості є вміст жирних кислот не більше 1%.
Другий холодний віджим – Virgin olive oil
Ця олія виходить при другому холодному віджимі, також без хімікатів, вона значно поступається за якістю, аромату, корисним властивостям олії першого віджиму.
Хімічна екстракція олії – це Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil
Olive oil – це макухова олія, отримана з субстрату (віджимань) із застосуванням гексану та інших хімічних розчинників, під впливом теплової обробки, тому ні харчової, ні корисної цінності не представляє. Для додання більшої цінності виробники додають в неї малий відсоток олії першого і другого віджиму, однак, це майже не впливає на смакові та цілющі властивості.
Pure olive oil – це така ж не натуральна олія, із застосуванням хімікатів, це маркування вказує лише на те, що в таку олію не додавалася ні ріпакова, ні соняшникова олія, і виготовлена вона із субстрату, прогнаного з пульпи після першого або другого віджиму. Також не має корисних властивостей і значно дешевше.
Pomace oil – ця олія також хімічна екстракція, на відміну від Olive oil, в неї ніколи не додають якісну олію і використовують тільки в технічних галузях, для виробництва мила, косметики, кремів, бальзамів для волосся, лампового освітлення тощо.
Поради – як зберігати і як вибрати хорошу оливкову олію:
Чорні стиглі оливки надають олії жовтуватий колір, а незрілі – жовто-зелений відтінок, запах повинен бути приємний, трав’янисто-фруктовий, за консистенцією – помірно густою, з невеликим осадом. Якщо олія не однорідна, розшаровується – це суміш з низькосортною олієї. Якщо спробувати і потримати олію в роті, то повинен відчуватися присмак оливок, пікантність, гірчинка, фруктовий присмак. Якщо відчувається затхлість, дерев’яний присмак або згірклість – це не найкраща оливкова олія, а несвіжий або неякісний продукт.
На етикетці натуральної оливкової олії першого холодного віджиму завжди є 2 підписи – Naturel і 100% оливкова олія. Не купуйте занадто великий обсяг, олія дуже швидко окислюється, краще купувати її частіше, зберігати в добре закупореній темній скляній пляшці до +12 С, у сухому темному місці.
Якщо на етикетці написано «без холестерину» – це маркетингові виверти, в оливковій олії немає холестерину
Перевірити виробника на сумлінність можна таким чином – поставити пляшку в холодильник, вміст повинен помутніти, а при кімнатній температурі бути прозорим золотисто-жовтого кольору – це хороша олія.
Переклад: Яна Гончар-Куклас
Джерело: 1
